目前食用油種類繁多，大豆油、葵花籽油、玉米胚芽油、山茶籽油……消費者應該如何選擇?以下是天津市中醫藥大學第一附屬醫院營養科李艷玲主任的建議。

　　選油看重高營養

　　李艷玲表示，食用油分類方式有很多。根據來源的不同，可以分為動物性食用油和植物性食用油。動物性食用油是來源于天然動物油脂并經精煉后的食用油，如黃油、牛油、豬油等。植物性食用油則是來源于天然植物油脂(包括草本、木本油脂)并經精煉后的食用油，如市面上銷售的大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油。動物油，含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，動物油中的膽固醇還是人體組織細胞的重要成分，是合成膽汁和某些激素的重要原料。

　　近年來，隨著高血壓、冠心病、腫瘤、肥胖癥、心腦血管等疾病逐漸增多，人們越來越注重自己的飲食安全健康，開始由傳統食用油消費向營養、健康、均衡的較為高端食用油轉變，例如橄欖油和山茶籽油被更多消費者接受。

　　橄欖油油脂呈淡黃綠色，具有令人喜愛的香味，溫和而特殊的口味，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道冷榨橄欖油是理想的涼拌用油和烹飪用油。橄欖油在生產過程中未經任何化學處理，所含維生素A、維生素D、維生素E以及單不飽和脂肪酸的總量達到80%以上。因此，橄欖油的營養價值較高。而山茶籽油是我國傳統的木本食用植物油之一，不但可以降低膽固醇，還可以使幼兒提高免疫力，增強胃腸道的消化功能，促進鈣的吸收，對生長期的尤其重幼兒要。另外，山茶油還是比較接近人奶的自然脂肪，是較適合嬰兒的優秀食品，而其中的維生素E和抗氧化成分，不但可以預防疾病，還有養顏護膚的美容效果。

　　按制作工藝不同，食用油又可以分為壓榨油和浸出油。壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，原料要求新鮮，酸價、過氧化值低，保留了各種營養成分。而浸出油的加工工藝是“化學浸出法”，采用“六號”溶劑油即六號輕汽油，將大豆原料充分浸泡，然后高溫提取，經過脫脂、脫膠、脫蠟、脫色、脫臭、脫酸等工藝精煉而成，難免有溶劑殘留，經加工后部分營養成分被破壞。因此，壓榨油要比浸出油健康，而前者價格也相對較貴。

　　搭配吃油不專一

　　每天吃多少油才健康?中國營養學會建議：必須科學合理攝入食用油，每人每天的食油量不得超過25克至30克。這樣才能促進營養均衡吸收，提高身體機能，改善營養狀況。25克油的用量怎么把握?據專家介紹，如果把25克食用油放到喝湯用的白瓷勺里，剛好是兩勺半。此外，我們也可以選擇帶有刻度的量壺當油壺，這樣可以時時提醒自己不要用油過量。

　　中國營養學會在《中國居民膳食營養素參考攝入量》中推薦，中國居民成人膳食脂肪攝入量應占總能量的20%至30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的總攝入比例應接近，三種脂肪酸比例大概在111左右，但在自然界沒有任何一種植物油能夠達到這個比例，要靠油脂企業合理調配不同品種的調和油，或是消費者搭配食用不同品種的油脂，才能保持脂肪攝入量的平衡，其中飽和脂肪酸主要來源于動物油，從這個角度講消費者吃油的品種應該盡可能多元化，不能“太專一”，不要長期食用同一種食用油。因為各種油里脂肪酸的構成、膽固醇量和微量元素含量均不相同，只有定期更換食用油種類，才能使營養吸收更為均衡。

　　值得注意的是，這些食用油里面總有“因油而異”的個別情況。色拉油應是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁，不宜食用，如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變質的象征?；ㄉ驮诙斓蜏貢r會凝固成不透明狀，這是正常的現象，鑒別時應有所區別。

　　吃油儲油注意啥

　　談到如何科學地烹調用油，李主任認為，在食用油的選擇上，不同的烹調方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可用橄欖油、麻油、花生油、山茶籽油等;一般的煎炒可用黃豆油、玉米油或葵花籽油等。只有在大量煎炸食品時，考慮烤酥油、棕櫚油、豬油等油脂。在烹調時，油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才烹調食物。用過的油，不要倒入新油中，炸過的油用來炒菜為宜。盡快用完，切勿反復使用。反復使用高溫油，很多成分都變了，會產生很多致癌物質。

　　值得一提的是，在儲存方面，由于普通家庭的保存條件所限等原因，食用油開封后可能沒到保質期就出現氧化變質，其中所含的重要營養物質維生素E以及人體必需的脂肪酸都遭到破壞，同時產生的氧化產物對人體有害。李主任提醒，開封的油應盡快吃完，對于人口少或不經常做飯的家庭最好買小包裝食用油，若購買大桶食用油要保存在陰涼的地方，應選擇陰涼、干燥、無日光直射的地方，因為油被光線照射后會逐漸變質。